Håkon Solbakk - Håkon Solbakk

OM MEG

Jeg er vokst opp på Nærøysteine, et fiskevær ved Abelvær i Trøndelag. Som gutt var jeg glad i å skape ting med hendene og tilgang til gode råvarer og fisk på middagsbordet flere ganger i uken vekket tidlig interessen for å tilberede mat på nye måter. Det var nok her drømmen om å bli kokk tok form. Å kunne glede andre med gode matopplevelser, samtidig som jeg fikk testet ut ideer og konsepter føltes meningsfullt, og er fortsatt noe av det jeg setter størst pris på med yrket.

Bærekraft, innovasjon og rekruttering er etter mitt syn de viktigste driverne for utvikling. Som fagfolk har vi stor innflytelse på hva bransjen og folk ellers tenker om mat. Denne påvirkningskraften bør vi bruke til å fremme bærekraft i alt fra produksjon til innkjøp og forvalting av råvarer. Vi må også sørge for utvikle nye og innovative teknikker som sikrer optimal utnyttelse av råvarene. Vi må ikke minst framsnakke fordelene med kokkeyrket, både i og utenfor jobb, slik at fremtidige, potensielle kokker blir klar over hvor innholdsrikt, viktig og framtidsrettet kokkefaget er.

Jeg er opptatt av å være en pådriver for bærekraft i alt jeg gjør og av å formidle forsvarlig produksjon og forbruk til alle rundt meg. Jeg ønsker også at de jeg jobber sammen med skal føle seg sett, trygge og ivaretatt i arbeidshverdagen. Det er arbeidsglede, selvtillit og mestring som sikrer at vi i framtiden får kokker med kompetanse og lidenskap nok til å videreføre og fornye viktige mattradisjoner. Dette skal jeg bidra til.

Jeg brenner for å utnytte råvarer på nye og spennende måter og for å lage velsmakende, vakker mat med tydelig identitet og autentiske smaker – alltid ved hjelp av bærekraftige teknikker. Jeg jobber grundig og effektivt under press og trives godt i konkurransesituasjoner. Jeg har deltatt i flere konkurranser før, noe som har gjort ønsket om en pallplass i Bocuse d’Or enda sterkere. Drømmen er å ta gullet hjem, hele veien fra Lyon til Nærøysteine.

MIN STIL OG FILOSOFI

‘Moderne, presis, elegant og leken’

“Grunnsteinen i matfilosofien min er gode, norske råvarer og klassiske smaker servert med kunstferdighet og presisjon, uten at det blir pretensiøst. Jeg liker å leke med etablerte smaksbilder, teste ut nye teknikker, komposisjoner og råvarer, og å forene tradisjon med moderne impulser på en elegant og leken måte. Om jeg klarer å fornye og berike måten gjester og kolleger opplever det norske kjøkkenet har jeg oppnådd mye.”

Ganefryd Nærøysteine

RETT 1

Ganefryd Nærøysteine

Fiskeball
Posjert lever, rogn ‘botarga’, purreløksstokk & brunet smør

Luftig creme fraiche
Fermentert purre

Vinaigrette
Ramsløk & havaromater

RÅVARER

Fiskeball

100g
Posjert og avkjølt skreilever, finhakket
50g
Revet norsk botarga av skrei
75g
Brunet smør
50g
Smørkokt purreløkstokk
10g
Finhakket fennikeldill

Skreifarse

100g
Skreifilet
10g
Salt
150g
Fløte
10g
Potetmel

Løkchips

400g
Finkuttet løk
50g
Isomalt
5g
Salt

Luftig creme fraiche

200g
Creme fraiche
50g
Fermentert purrejuice
5g
Salt

Vinaigrette

50g
Ramsløksolje
10g
Hakket ramsløkskapers
10g
Sitronjuice
10g
Fermentert purrejuice
10g
Syltet remmetang, finhakket
4g
Kelpsalt

FREMGANG

Fiskeball

Varm brunet smør til 60 grader
Vend inn finhakket lever, botarga, purrestokk og fennikeldill
Hell massen over i silikonform
Frys

Skreifarse

Kjør skrei og salt seigt på Thermomix
Spe inn fløte i en tynn stråle
Vend inn potetmel
Ha farsen over i sprøytepose
Fyll silikonform med skreifarse 80%, og dytt inn fryst skreilever fyll
Bruk en palett og dekk silikonformen med ekstra farse så fyllet blir innkapslet i farse
Bak i ovn på 80 grader i 15 minutter

Løkchips

Damp løk sous vide på 100 grader i 60 min, hell av væske, tilsett isomalt og salt
Kjør glatt på Thermomix
Smør ut smeten i silikonform
Tørk på 75 grader i 2 timer

Luftig creme fraiche

Pisk creme fraiche luftig med salt og purrejuice
Ha over i en liten sprøyteflaske

Vinaigrette

Bland alle ingrediensene sammen og juster saltmengde ved behov

Om retten

Retten er en hyllest til Nærøysteine og barndommen min ved kysten. Skrei er en suveren råvare som etter min mening smaker best med med kjært og familiært tilbehør som lever og rogn. Jeg har tatt vare på de tradisjonelle smakene og tilført elementer og detaljer som tar retten inn i vår tid. Målet har vært å skape en moderne og delikat rett som bekrefter at norsk tradisjonsmat kan være en spennende del av menyen på en hvilken som helst topprestaurant.

Kylling Hovelsrud

RETT 2

Kylling Hovelsrud

Sild ‘escabeche’

Sitron, fennikel, rapsolje &
emulsjon på grillede bein

Potetpute

Kålrot, kvarg & gressløk

Smørsaus
Modnet tindved & pepperfrukt

RÅVARER

Sild ‘Escabeche’

14stk
Sild ‘Escabeche’

Lake

500g
Økologisk kaldpresset rapsolje fra Österlen
50g
Grillet sitron
100g
Hvitvinsreduksjon
200g
Hvitvin
5g
Fennikelfrø
5g
Korianderfrø
5g
Pepperkorn
4stk
Laurbærblad
Zest fra 2 sitroner
40g
Strimlet fennikel
50g
Strimlet kålrot 12 cm x 0,8
20g
Finkuttet ingefær
1stk
Finhakket jalapeno

Emulsjon på grillede sildeben

Ben og hode fra 7 stk sild
300g
Solsikkeolje
50g
Egg
Sitronjuice
Ristet sort pepper

Potetpute, Kvarg og kålrot fyll:

150stk
Kålrot i terninger
40g
Smør
100g
Fløte
40g
Melk
100g
Kvarg
40g
Finkuttet fløte
Sitron

Potetdeig

400g
Vann
12g
Salt
200g
Kokt og passert mandelpotet
150g
Red lotus mel
150g
Potetmel

Kålrotchips

200g
Kålrot i terninger
5g
Pektin
5g
Salt

Syltet kålrot

100g
Eplesidereddik
100g
Vann
50g
Sukker
Kålrot?

Smørsaus

1000g
Blåskjell
300g
Hvitvin
15g
Kålrot, avskjær
60g
Tindved-kosho
5g
Kombu
30g
Tindvedjuice
300g
Smør

FREMGANG

Lake

Kok opp hvitvinsreduksjon, hvitvin, olje, krydder og grønnsaker
La trekke i 15 min
Gi laken et nytt oppkok og hell laken over filetene mens de ligger på rist

Emulsjon på grillede sildeben

Grill sildeben og hoder på kullgrill. Vakuumer bein med solsikkeolje og bak i ovn på 80 grader i 45 min
Sil av oljen. Spe den forsiktig inn i eggene med en tynn stråle mens du kjører med håndmikser til emulgert
Smak til med sitronjuice, salt og nyristet sort pepper

Potetpute

Kvarg og kålrot fyll:

Karamelliser kålrot i stekepanne med smør
Tilsett melk og fløte. Kok inn fløten og kjør opp på thermomix
Vend inn gressløk og kvarg
Smak til med salt og sitron
Ha over i sprøytepose

Potetdeig:

Kok opp vann og salt
Tilsett passert potet, rør godt, trekk av varmen
Vend inn melet for hånd til en fin jevn deig
Kjevle ut deigen med pastamaskin til (3 mm) tykkelse
Stikk ut sirkler men oval utstikker (10 cm), fyll med (20g.) kvargfyll og brett over deigen
Steames på 100 grader i 4 min

Kålrotchips

Kok kålrot terninger sous vide på 100 grader i 60 min
Sil av veske og kjør glatt i Thermomix med salt og pektin
Passér gjennom en fin sil, fordel ut i silikon bladform i 2 mm tykkelse

Smørsaus

Damp blåskjell med hvitvin til de åpner seg (ca. 3 min)
Sil av blåskjellkraft og rens blåskjellkjøttet
Karamelliser renset blåskjell og kålrot avskjær i stekepanne
Tilsett blåskjellkraft og kombu og la trekke i 10 min med lokk
Sil av kålrot avskjær og blåskjell over i en liten kjele
Kok opp og tilsett tindved-kosho, tindvedjuice og smør
Smak til med salt og evt. mer tindved jus

Om retten

«Historiske herligheter fra Hovelsrud»
Pannestekt kyllingbryst, surdeigsbrød og aromatisk smør Glasert lår med lever og Trøndersopp, salvie & hvitløk.

«Høstens mathage»
Salat på rødbete og jordskokk, syltet vinterredik og kantarell Det beste fra kålen, smør & pepperrot

Sauser
Velouté Vermouth
Rik sjysaus, estragon & sirup på Hovelsrudepler

Piggvar «Et mesterlig møte»

RETT 3

Piggvar «Et mesterlig møte»

Sadel
Blodpannekake, spekk & hardangerepler

Pølse
Skank, tunge & kålsmør

Vinterens rosett
Gulrot, granskudd & bergamott

Terte ‘XO’
Hvitløk, sopp & borretane

Nage
Nøttesmør, vin jaune & viltsjy

RÅVARER

Blodpannekake

350g
Hvetemel
300g
Melk
250g
Reinsdyrblod
125g
Solsikkeolje
100g
Sukker
1
Egg
7g
Salt
2g
Sort matfarge

Sadel

1stk
Ytrefilet fra sadelen
Viltsmør:
200g
Smør
20g
Einebær
4 fedd
Hvitløk

Krydderspekk

3mm tykk skive med krydderspekk posjert sous vinde på 90 grader i 15 min

Fettemulsjon

50g
Egg
200g
Grillet solsikkeolje
100g
Ristet reinsdyrfett
Salt
Sitron

Pølse

150g
Reinsdyr ytrefilet avskjær
10g
Salt
150g
Fløte
100g
Braissert reinsdyrskank, grovhakket
100g
Confitert reinsdyrtunge, grovhakket
75g
Sherrysyltet sjalottløk

Topping

100g
Poppede erter
50g
Confitert shimeigi sopp
50g
Syltet knutekål
Alisum blomster
Fennikel dill

Fyllt Grønnkål

14stk
Store grønnkålblader blansjert
200g
Hodekål, finkuttet
40g
Smør
20g
Fermentert kåljuice av hodekål
100g
Kyllingkraft
5g
Salt

Kålsmør

200g
Smør
50g
Fløte
70g
Fermentert hodekåljuice
0,5g
Xanthana
Sitronjuice
Salt

Vinterens rosett

4stk
Stor gulrot kuttet i 1,5mm skiver på oppskjæringsmaskin
140g
Bergamott juice
100g
Vann
40g
Sukker
Zest fra 1 bergamott
14stk
Tournert gulrot (5cm)

Gulrotglace

200g
Helios økologis gulrotjuice
100g
Bergamott
40g
Sukker
5g
Maizenna
5g
Vann
100g
Smør
Granskuddolje

Terte XO

Terteskjell:
400g
Kepaløk, finkuttet
5g
Pectin
5g
Salt
XO gelé:
200g
Soppkraft
100g
Sopp XO
2g
Kappa
2g
Agar

Løkfyll

200g
Boretaneløk i tynne skiver på mandolin
4g
Smør
20g
Sherryeddik

Nage

50g
Bacon, ternet
100g
Svinenakke, ternet
100g
avskjær fra reinsdyrsadel med fett finkuttet
600g
Kyllingkraft
200g
Viltkraft
200g
Oksekraft
70g
Nøttesmør
30g
Vine Jaune reduksjon

FREMGANG

Blodpannekake

Kjør alle ingrediensene sammen i kjøkkenmaskin på høy hastighet i 5 min
Passér røren gjennom en fin sil for å få bort klumper
Stek pannekakene på takke og vend ut røren med pannekakejern
Skjær til pannekaken slik at den passer rundt ytrefileten

Sadel

Sadel benes ut og ytrefileten reinskjæres
Til viltsmøret brunes smør i kjele før man tilsetter hvitløk og einebær
Grill ytrefileten lett på kullgrill mens du pensler med viltsmør
Rull blodpannekaken rundt fileten og surr med hyssing så pannekaken sitter godt
Pakk hele rullen i clingfilm og bak i ovn på 100 grader til 48 grader i kjernetemperatur
Ta fileten ut av clingfilm og svi av i stekepanne med viltsmør
Toppes med krydderspekk og fettemulsjon

Fettemulsjon

Kjør egg luftig i bolle med håndmikser
Spe forsiktig inn olje og reinsdyrfett i en tynn stråle
Smak til med salt og sitron

Pølse

Kjør ytrefilet med salt på Thermomix til det er seigt
Spe forsiktig inn fløte i en tynn stråle
Passér farsen gjennom en finmasket sil
Vend opp farse med syltet løk, skank og tunge
Ha over i sprøytepose, fyll i silikonform, og bak på 80 grader i 20 min
Svi av i stekepanne med smør før servering.

Fyllt Grønnkål

Kok hodekål i vann i 10 min
Hell av vannet, tilsett smør, kåljuice, kyllingkraft og salt
Kok kålen til væsken er nesten fordampet
Brett grønnkålbladet rundt kålfyllet til en fin pute
Stikk ut med utstikker for en jevn kant

Kålsmør

Smelt smør, tilsett fløte og fermentert kåljuice
Gi blandingen et oppkok, tilsett Xantana og kjør på stavmixer til en glatt masse
Smak til med sitronjuice og salt

Vinterens rosett

Stikk ut gulrotskiver med dråpeutsikker (3 x 2 cm)
Kok opp vann, sukker, bergamott juice og zezt
Kok gulrot-dråpene i laken i 5 min
Legg gulrot-dråper på klingfilm slik at de overlapper hverandre i taksteinsmønster
Legg kokt og tournert gulrot over på clingfilm og rull dem sammen til en stram kjegle
Damp de ferdig rullede kjeglene på 100 grader i 5 min
Avkjøl og ta ut av clingfilm

Gulrotglace

Kok opp gulrotjuice, bergamottjuice og sukker
Rør ut vann med maizenna og jevn juicen
Kjør inn smør med stavmikser
Sprekk glacen med granskuddolje før servering

Terte XO

Steam løk og pectin sous vide på 100 grader i 60 min
Sil av væsken og kjør opp på Thermomix til en glatt pure
Passér pure og stryk ut på silikonmatte
Tørkes i romtemperatur i 12 timer til pureen får en læraktig konsistens
Stikk løklæret ut med rund utstikker (7 cm)og tørk i ovn på

75 grader mellom to terteformer

Kokk opp soppkraft og XO
Sil gjennom klede
Tilsett Kappa og Agar
Kok opp og la kraften småputre i 1 min mens du rører med slikkepott
Hell blandingen over i terteformer og trykk forsiktig en ny terteform opp i terten slik at du far et tynt geléskall
Avkjøl og løft forsiktig ut geléen med pinsett

Løkfyll

Smelt smør og karamelliser løk hardt i stekepanne.
Smak løken til med salt og sherryeddik.

Nage

Karamelliser bacon, svinenakke og reinsdyr i en stor stekepanne
Tilsett kraft og reduser til en fyldig viltsjy, sil gjennom klede
Hell sausen over i en kjele
Kok opp og visp inn nøttesmør og reduksjon før servering

Om retten

Stekt piggvarfilet & klokjøtt fra sjøkreps
Glace på karamellisert fett, fennikel og grillet sitron

Sjøkreps Naturell
Stekt i smør

Løkens mange lag
Sjallotløk, shitake, sort pepper

Royal
Langtidsbakt sellerirot, kaviar & nepe

Epler i sjøsprøyt
Eple, blåskjell, trøffeltang

Sauser
Fyldig smørsaus med Vin Jaune
Skalldyrsjy med varme krydder

Flammende sølv

RETT 4

Flammende sølv

RÅVARER

FREMGANG

Om retten

Silda har lange tradisjoner i det norske kjøkkenet og har vært et viktig næringsgrunnlag for befolkningen langs kysten i århundrer. Min egen oldefar fisket sild for å bidra til mat i bygda si. Likevel er den sjelden å se på menyer. En så viktig, næringsrik og smakfull råvare fortjener å hedres.

Med Flammende sølv har jeg latt meg inspirere av både europeisk og asiatisk tradisjon. Jeg har bevisst valgt å anrette tett for å trekke fokus mot selve silda. De øvrige elementene spiller oppunder og støtter den i smaksbildet.

Reinsdyr ‘Hyllingen’

RETT 5

Reinsdyr ‘Hyllingen’

RÅVARER

FREMGANG

Om retten

Alle som er fra Trøndelag vet at det beste reinsdyrkjøttet beiter på viddene rundt Røros. Regionen har en lang og tradisjonsrik historie og samisk skikk og bruk er en viktig del av kulturarven. Blodpannekaken er anrettet rundt reinsdyrkjøttet som en hyllest til denne arven.

I tillegg har jeg vist respekt for dyret ved å bruke flere deler av kjøttet. Jeg har tatt vare på de tradisjonelle smakene og de norske råvarene, men modernisert og raffinert dem for å vise hvor godt det norske kjøkkenet kan stå mot det internasjonale.