Håkon Solbakk - Jeg skal bli Norges neste kandidat til Bocuse d’Or

ARBEIDSERFARING & KONKURRANSEERFARING

ARBEIDS-CV

2019-
Speilsalen, Kjøkkensjef
2015-2019
Nordøst, Kjøkkensjef
2013-2019
Det Norske Kokkelandslaget, Kokk
2015-2015
Rica Nidelven, Sous Chef
2011-2015
Rica Nidelven, Kokk
2009-2011
Rica Nidelven, Kokkelærling

KONKURRANSE-CV

2019
Årets Kokk 3.plass (Coach Team Dalelv)
2018
VM 3.plass (Kokkelandslaget)
2016
Culinary Olympics 5.plass (Kokkelandslaget)
2014
Junior VM Bronse (Kokkelandslaget)
2013
Årets Kokk 2.plass (Commis Team Løvold)
2012
Norgesmesterskapet 4.plass

OM MEG

Håkon Solbakk arbeider på kjøkkenet

Jeg er vokst opp på Nærøysteine, et fiskevær ved Abelvær i Trøndelag. Som gutt var jeg glad i å skape ting med hendene og tilgang til gode råvarer og fisk på middagsbordet flere ganger i uken vekket tidlig interessen for å tilberede mat på nye måter. Det var nok her drømmen om å bli kokk tok form. Å kunne glede andre med gode matopplevelser, samtidig som jeg fikk testet ut ideer og konsepter føltes meningsfullt, og er fortsatt noe av det jeg setter størst pris på med yrket.

Bærekraft, innovasjon og rekruttering er etter mitt syn de viktigste driverne for utvikling. Som fagfolk har vi stor innflytelse på hva bransjen og folk ellers tenker om mat. Denne påvirkningskraften bør vi bruke til å fremme bærekraft i alt fra produksjon til innkjøp og forvalting av råvarer. Vi må også sørge for utvikle nye og innovative teknikker som sikrer optimal utnyttelse av råvarene. Vi må ikke minst framsnakke fordelene med kokkeyrket, både i og utenfor jobb, slik at fremtidige, potensielle kokker blir klar over hvor innholdsrikt, viktig og framtidsrettet kokkefaget er.

Fullt fokus fra Håkon solbakk

Jeg er opptatt av å være en pådriver for bærekraft i alt jeg gjør og av å formidle forsvarlig produksjon og forbruk til alle rundt meg. Jeg ønsker også at de jeg jobber sammen med skal føle seg sett, trygge og ivaretatt i arbeidshverdagen. Det er arbeidsglede, selvtillit og mestring som sikrer at vi i framtiden får kokker med kompetanse og lidenskap nok til å videreføre og fornye viktige mattradisjoner. Dette skal jeg bidra til.

Jeg brenner for å utnytte råvarer på nye og spennende måter og for å lage velsmakende, vakker mat med tydelig identitet og autentiske smaker – alltid ved hjelp av bærekraftige teknikker. Jeg jobber grundig og effektivt under press og trives godt i konkurransesituasjoner. Jeg har deltatt i flere konkurranser før, noe som har gjort ønsket om en pallplass i Bocuse d’Or enda sterkere. Drømmen er å ta gullet hjem, hele veien fra Lyon til Nærøysteine.

Håkon Solbakk forbereder Reinsdyr ‘Hyllingen’

MIN STIL OG FILOSOFI

‘Moderne, presis, elegant og leken’

“Grunnsteinen i matfilosofien min er gode, norske råvarer og klassiske smaker servert med kunstferdighet og presisjon, uten at det blir pretensiøst. Jeg liker å leke med etablerte smaksbilder, teste ut nye teknikker, komposisjoner og råvarer, og å forene tradisjon med moderne impulser på en elegant og leken måte. Om jeg klarer å fornye og berike måten gjester og kolleger opplever det norske kjøkkenet har jeg oppnådd mye.”

Håkon solbakk legger siste hånd på verket

Ganefryd Nærøysteine

RETT 1

Ganefryd Nærøysteine

Fiskeball
Posjert lever, rogn ‘botarga’, purreløksstokk & brunet smør

Luftig creme fraiche
Fermentert purre

Vinaigrette
Ramsløk & havaromater

RÅVARER

Fiskeball

  • 100g
  • Posjert og avkjølt skreilever, finhakket
  • 50g
  • Revet norsk botarga av skrei
  • 75g
  • Brunet smør
  • 50g
  • Smørkokt purreløkstokk
  • 10g
  • Finhakket fennikeldill

Skreifarse

  • 100g
  • Skreifilet
  • 10g
  • Salt
  • 150g
  • Fløte
  • 10g
  • Potetmel

Løkchips

  • 400g
  • Finkuttet løk
  • 50g
  • Isomalt
  • 5g
  • Salt

Luftig creme fraiche

  • 200g
  • Creme fraiche
  • 50g
  • Fermentert purrejuice
  • 5g
  • Salt

Vinaigrette

  • 50g
  • Ramsløksolje
  • 10g
  • Hakket ramsløkskapers
  • 10g
  • Sitronjuice
  • 10g
  • Fermentert purrejuice
  • 10g
  • Syltet remmetang, finhakket
  • 4g
  • Kelpsalt

FREMGANG

Fiskeball

  • Varm brunet smør til 60 grader
  • Vend inn finhakket lever, botarga, purrestokk og fennikeldill
  • Hell massen over i silikonform
  • Frys

Skreifarse

  • Kjør skrei og salt seigt på Thermomix
  • Spe inn fløte i en tynn stråle
  • Vend inn potetmel
  • Ha farsen over i sprøytepose
  • Fyll silikonform med skreifarse 80%, og dytt inn fryst skreilever fyll
  • Bruk en palett og dekk silikonformen med ekstra farse så fyllet blir innkapslet i farse
  • Bak i ovn på 80 grader i 15 minutter

Løkchips

  • Damp løk sous vide på 100 grader i 60 min, hell av væske, tilsett isomalt og salt
  • Kjør glatt på Thermomix
  • Smør ut smeten i silikonform
  • Tørk på 75 grader i 2 timer

Luftig creme fraiche

  • Pisk creme fraiche luftig med salt og purrejuice
  • Ha over i en liten sprøyteflaske

Vinaigrette

  • Bland alle ingrediensene sammen og juster saltmengde ved behov
Ganefryd Nærøysteine

Om retten

Retten er en hyllest til Nærøysteine og barndommen min ved kysten. Skrei er en suveren råvare som etter min mening smaker best med med kjært og familiært tilbehør som lever og rogn. Jeg har tatt vare på de tradisjonelle smakene og tilført elementer og detaljer som tar retten inn i vår tid. Målet har vært å skape en moderne og delikat rett som bekrefter at norsk tradisjonsmat kan være en spennende del av menyen på en hvilken som helst topprestaurant.

Flere posjoner av Ganefryd Nærøysteine

Flammende sølv

RETT 2

Flammende sølv

Sild ‘escabeche’

Sitron, fennikel, rapsolje &
emulsjon på grillede bein

Potetpute

Kålrot, kvarg & gressløk

Smørsaus
Modnet tindved & pepperfrukt

RÅVARER

Sild ‘Escabeche’

  • 14stk
  • Sild ‘Escabeche’

Lake

  • 500g
  • Økologisk kaldpresset rapsolje fra Österlen
  • 50g
  • Grillet sitron
  • 100g
  • Hvitvinsreduksjon
  • 200g
  • Hvitvin
  • 5g
  • Fennikelfrø
  • 5g
  • Korianderfrø
  • 5g
  • Pepperkorn
  • 4stk
  • Laurbærblad
  • Zest fra 2 sitroner
  • 40g
  • Strimlet fennikel
  • 50g
  • Strimlet kålrot 12 cm x 0,8
  • 20g
  • Finkuttet ingefær
  • 1stk
  • Finhakket jalapeno

Emulsjon på grillede sildeben

  • Ben og hode fra 7 stk sild
  • 300g
  • Solsikkeolje
  • 50g
  • Egg
  • Sitronjuice
  • Ristet sort pepper

Potetpute, Kvarg og kålrot fyll:

  • 150stk
  • Kålrot i terninger
  • 40g
  • Smør
  • 100g
  • Fløte
  • 40g
  • Melk
  • 100g
  • Kvarg
  • 40g
  • Finkuttet fløte
  • Sitron

Potetdeig

  • 400g
  • Vann
  • 12g
  • Salt
  • 200g
  • Kokt og passert mandelpotet
  • 150g
  • Red lotus mel
  • 150g
  • Potetmel

Kålrotchips

  • 200g
  • Kålrot i terninger
  • 5g
  • Pektin
  • 5g
  • Salt

Syltet kålrot

  • 100g
  • Eplesidereddik
  • 100g
  • Vann
  • 50g
  • Sukker
  • Kålrot?

Smørsaus

  • 1000g
  • Blåskjell
  • 300g
  • Hvitvin
  • 15g
  • Kålrot, avskjær
  • 60g
  • Tindved-kosho
  • 5g
  • Kombu
  • 30g
  • Tindvedjuice
  • 300g
  • Smør

FREMGANG

Lake

  • Kok opp hvitvinsreduksjon, hvitvin, olje, krydder og grønnsaker
  • La trekke i 15 min
  • Gi laken et nytt oppkok og hell laken over filetene mens de ligger på rist

Emulsjon på grillede sildeben

  • Grill sildeben og hoder på kullgrill. Vakuumer bein med solsikkeolje og bak i ovn på 80 grader i 45 min
  • Sil av oljen. Spe den forsiktig inn i eggene med en tynn stråle mens du kjører med håndmikser til emulgert
  • Smak til med sitronjuice, salt og nyristet sort pepper

Potetpute

Kvarg og kålrot fyll:

  • Karamelliser kålrot i stekepanne med smør
  • Tilsett melk og fløte. Kok inn fløten og kjør opp på thermomix
  • Vend inn gressløk og kvarg
  • Smak til med salt og sitron
  • Ha over i sprøytepose

Potetdeig:

  • Kok opp vann og salt
  • Tilsett passert potet, rør godt, trekk av varmen
  • Vend inn melet for hånd til en fin jevn deig
  • Kjevle ut deigen med pastamaskin til (3 mm) tykkelse
  • Stikk ut sirkler men oval utstikker (10 cm), fyll med (20g.) kvargfyll og brett over deigen
  • Steames på 100 grader i 4 min

Kålrotchips

  • Kok kålrot terninger sous vide på 100 grader i 60 min
  • Sil av veske og kjør glatt i Thermomix med salt og pektin
  • Passér gjennom en fin sil, fordel ut i silikon bladform i 2 mm tykkelse

Smørsaus

  • Damp blåskjell med hvitvin til de åpner seg (ca. 3 min)
  • Sil av blåskjellkraft og rens blåskjellkjøttet
  • Karamelliser renset blåskjell og kålrot avskjær i stekepanne
  • Tilsett blåskjellkraft og kombu og la trekke i 10 min med lokk
  • Sil av kålrot avskjær og blåskjell over i en liten kjele
  • Kok opp og tilsett tindved-kosho, tindvedjuice og smør
  • Smak til med salt og evt. mer tindved jus
Flammende sølv

Om retten

Silda har lange tradisjoner i det norske kjøkkenet og har vært et viktig næringsgrunnlag for befolkningen langs kysten i århundrer. Min egen oldefar fisket sild for å bidra til mat i bygda si. Likevel er den sjelden å se på menyer. En så viktig, næringsrik og smakfull råvare fortjener å hedres. Med Flammende sølv har jeg latt meg inspirere av både europeisk og asiatisk tradisjon. Jeg har bevisst valgt å anrette tett for å trekke fokus mot selve silda. De øvrige elementene spiller oppunder og støtter den i smaksbildet.

Reinsdyr ‘Hyllingen’

RETT 3

Reinsdyr ‘Hyllingen’

Sadel
Blodpannekake, spekk & hardangerepler

Pølse
Skank, tunge & kålsmør

Vinterens rosett
Gulrot, granskudd & bergamott

Terte ‘XO’
Hvitløk, sopp & borretane

Nage
Nøttesmør, vin jaune & viltsjy

RÅVARER

Blodpannekake

  • 350g
  • Hvetemel
  • 300g
  • Melk
  • 250g
  • Reinsdyrblod
  • 125g
  • Solsikkeolje
  • 100g
  • Sukker
  • 1
  • Egg
  • 7g
  • Salt
  • 2g
  • Sort matfarge

Sadel

  • 1stk
  • Ytrefilet fra sadelen
  • Viltsmør:
  • 200g
  • Smør
  • 20g
  • Einebær
  • 4 fedd
  • Hvitløk

Krydderspekk

  • 3mm tykk skive med krydderspekk posjert sous vinde på 90 grader i 15 min

Fettemulsjon

  • 50g
  • Egg
  • 200g
  • Grillet solsikkeolje
  • 100g
  • Ristet reinsdyrfett
  • Salt
  • Sitron

Pølse

  • 150g
  • Reinsdyr ytrefilet avskjær
  • 10g
  • Salt
  • 150g
  • Fløte
  • 100g
  • Braissert reinsdyrskank, grovhakket
  • 100g
  • Confitert reinsdyrtunge, grovhakket
  • 75g
  • Sherrysyltet sjalottløk

Topping

  • 100g
  • Poppede erter
  • 50g
  • Confitert shimeigi sopp
  • 50g
  • Syltet knutekål
  • Alisum blomster
  • Fennikel dill

Fyllt Grønnkål

  • 14stk
  • Store grønnkålblader blansjert
  • 200g
  • Hodekål, finkuttet
  • 40g
  • Smør
  • 20g
  • Fermentert kåljuice av hodekål
  • 100g
  • Kyllingkraft
  • 5g
  • Salt

Kålsmør

  • 200g
  • Smør
  • 50g
  • Fløte
  • 70g
  • Fermentert hodekåljuice
  • 0,5g
  • Xanthana
  • Sitronjuice
  • Salt

Vinterens rosett

  • 4stk
  • Stor gulrot kuttet i 1,5mm skiver på oppskjæringsmaskin
  • 140g
  • Bergamott juice
  • 100g
  • Vann
  • 40g
  • Sukker
  • Zest fra 1 bergamott
  • 14stk
  • Tournert gulrot (5cm)

Gulrotglace

  • 200g
  • Helios økologis gulrotjuice
  • 100g
  • Bergamott
  • 40g
  • Sukker
  • 5g
  • Maizenna
  • 5g
  • Vann
  • 100g
  • Smør
  • Granskuddolje

Terte XO

  • Terteskjell:
  • 400g
  • Kepaløk, finkuttet
  • 5g
  • Pectin
  • 5g
  • Salt
  • XO gelé:
  • 200g
  • Soppkraft
  • 100g
  • Sopp XO
  • 2g
  • Kappa
  • 2g
  • Agar

Løkfyll

  • 200g
  • Boretaneløk i tynne skiver på mandolin
  • 4g
  • Smør
  • 20g
  • Sherryeddik

Nage

  • 50g
  • Bacon, ternet
  • 100g
  • Svinenakke, ternet
  • 100g
  • avskjær fra reinsdyrsadel med fett finkuttet
  • 600g
  • Kyllingkraft
  • 200g
  • Viltkraft
  • 200g
  • Oksekraft
  • 70g
  • Nøttesmør
  • 30g
  • Vine Jaune reduksjon

FREMGANG

Blodpannekake

  • Kjør alle ingrediensene sammen i kjøkkenmaskin på høy hastighet i 5 min
  • Passér røren gjennom en fin sil for å få bort klumper
  • Stek pannekakene på takke og vend ut røren med pannekakejern
  • Skjær til pannekaken slik at den passer rundt ytrefileten

Sadel

  • Sadel benes ut og ytrefileten reinskjæres
  • Til viltsmøret brunes smør i kjele før man tilsetter hvitløk og einebær
  • Grill ytrefileten lett på kullgrill mens du pensler med viltsmør
  • Rull blodpannekaken rundt fileten og surr med hyssing så pannekaken sitter godt
  • Pakk hele rullen i clingfilm og bak i ovn på 100 grader til 48 grader i kjernetemperatur
  • Ta fileten ut av clingfilm og svi av i stekepanne med viltsmør
  • Toppes med krydderspekk og fettemulsjon

Fettemulsjon

  • Kjør egg luftig i bolle med håndmikser
  • Spe forsiktig inn olje og reinsdyrfett i en tynn stråle
  • Smak til med salt og sitron

Pølse

  • Kjør ytrefilet med salt på Thermomix til det er seigt
  • Spe forsiktig inn fløte i en tynn stråle
  • Passér farsen gjennom en finmasket sil
  • Vend opp farse med syltet løk, skank og tunge
  • Ha over i sprøytepose, fyll i silikonform, og bak på 80 grader i 20 min
  • Svi av i stekepanne med smør før servering.

Fyllt Grønnkål

  • Kok hodekål i vann i 10 min
  • Hell av vannet, tilsett smør, kåljuice, kyllingkraft og salt
  • Kok kålen til væsken er nesten fordampet
  •  Brett grønnkålbladet rundt kålfyllet til en fin pute
  • Stikk ut med utstikker for en jevn kant

Kålsmør

  • Smelt smør, tilsett fløte og fermentert kåljuice
  • Gi blandingen et oppkok, tilsett Xantana og kjør på stavmixer til en glatt masse
  • Smak til med sitronjuice og salt

Vinterens rosett

  • Stikk ut gulrotskiver med dråpeutsikker (3 x 2 cm)
  • Kok opp vann, sukker, bergamott juice og zezt
  • Kok gulrot-dråpene i laken i 5 min
  • Legg gulrot-dråper på klingfilm slik at de overlapper hverandre i taksteinsmønster
  •  Legg kokt og tournert gulrot over på clingfilm og rull dem sammen til en stram kjegle
  • Damp de ferdig rullede kjeglene på 100 grader i 5 min
  • Avkjøl og ta ut av clingfilm

Gulrotglace

  • Kok opp gulrotjuice, bergamottjuice og sukker
  • Rør ut vann med maizenna og jevn juicen
  • Kjør inn smør med stavmikser
  • Sprekk glacen med granskuddolje før servering

Terte XO

  • Steam løk og pectin sous vide på 100 grader i 60 min
  • Sil av væsken og kjør opp på Thermomix til en glatt pure
  • Passér pure og stryk ut på silikonmatte
  • Tørkes i romtemperatur i 12 timer til pureen får en læraktig konsistens
  • Stikk løklæret ut med rund utstikker (7 cm)og tørk i ovn på

75 grader mellom to terteformer

  • Kokk opp soppkraft og XO
  • Sil gjennom klede
  • Tilsett Kappa og Agar
  • Kok opp og la kraften småputre i 1 min mens du rører med slikkepott
  • Hell blandingen over i terteformer og trykk forsiktig en ny terteform opp i terten slik at du far et tynt geléskall
  •  Avkjøl og løft forsiktig ut geléen med pinsett

Løkfyll

  • Smelt smør og karamelliser løk hardt i stekepanne.
  • Smak løken til med salt og sherryeddik.

Nage

  • Karamelliser bacon, svinenakke og reinsdyr i en stor stekepanne
  • Tilsett kraft og reduser til en fyldig viltsjy, sil gjennom klede
  • Hell sausen over i en kjele
  • Kok opp og visp inn nøttesmør og reduksjon før servering
Reinsdyr ‘Hyllingen’

Om retten

Alle som er fra Trøndelag vet at det beste reinsdyrkjøttet beiter på viddene rundt Røros. Regionen har en lang og tradisjonsrik historie og samisk skikk og bruk er en viktig del av kulturarven. Blodpannekaken er anrettet rundt reinsdyrkjøttet som en hyllest til denne
arven. I tillegg har jeg vist respekt for dyret ved å bruke flere deler av kjøttet. Jeg har tatt vare på de tradisjonelle smakene og de norske råvarene, men modernisert og raffinert dem for å vise hvor godt det norske kjøkkenet kan stå mot det internasjonale.

Nærbilde av Reinsdyr ‘Hyllingen’